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不容小视的微生物——沙门氏菌
发布时间:2015-4-14 8:44:04  点击次数:2120

沙门氏菌是谁?

沙门氏菌(Salmonella )属肠杆菌科,以其发现者Daniel Elmer Salmon 命名。目前已发现的沙门氏菌血清型已达2500 多种,其中约1400 多种能感染人类。

沙门氏菌在哪?

沙门氏菌广泛分布于自然界,常常寄居在人和动物体内,特别是家禽、家畜及宠物的肠道中。主要污染的食品有:肉和肉制品、蛋蛋制品、奶奶制品等。由于沙门氏菌不分解蛋白质,食物被其污染后表面看起来似乎并没有变化,因此,食用肉蛋奶等食品前应彻底加热。

沙门氏菌的危害是什么?

在沙门氏菌面前,身体好、抵抗力强等基本上是浮云,任何人都可能被它击倒,包括身体很棒的青壮年。引发细菌性食源性疾病的沙门氏菌主要是食源性的非伤寒沙门氏菌,多由动物性食品引起。沙门氏菌感染最常见的症状是胃肠炎,如呕吐、腹泻、腹痛,常见潜伏期为12-36 小时,病程一般为2-3 天,重者可引起脱水、休克,部分病人可发展为败血症,多见于儿童和免疫力低下的人群。

沙门氏菌的劣迹

非伤寒沙门氏菌引起的食源性疾病在全国各地都有发生,但气候温暖的地区更为多见。虽然沙门氏菌可以全年无休地危害人类健康,但夏、秋两季是它最活跃的季节。据统计,在世界各国发生的细菌性食源性疾病中,沙门氏菌常列榜首,在我国常见的致病菌中也是位居前列。

案例

2013 6 月, 我国某学校发生一起400 余人的食源性疾病暴发事件,学生的主要症状是发热、乏力、头痛、腹泻等。通过疾控中心的DNA 检验和追踪,确认此事件发生的原因是食品加工过程中生熟不分,食堂厨师盛放生肉的菜盆未经彻底清洗,就用来制作凉拌豇豆,生肉中的沙门氏菌通过交叉污染迅速“占领地盘”,从而导致沙门氏菌食源性疾病的暴发。

我国如何管理?

我国在《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》(GB 29921-2013)中制定了沙门氏菌的限量标准,包括肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、即食豆类制品、巧克力类及可可制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品等11 大类食品中,同批次采集5 份样品,均不得检出沙门氏菌。在对腹泻病例的监测中,沙门氏菌也被列入重点报告的病种之一。

给您的建议

预防食源性疾病的发生,我们应当遵循世界卫生组织推荐的“食品安全五要点”:

1. 保持清洁;

2. 生熟分开;

3. 烧熟煮透;

4. 在安全的温度下保存食物;

5. 使用安全的水和食物原料。

 

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